Gestão de restaurante - Por que o melhor restaurante do mundo não quer ter filiais?

Chef do Maido, em Lima, compara abrir filiais a ter mais de uma alma e mostra como criar uma experiência gastronômica única

Um só lugar, uma só alma

O chef do recém-premiado restaurante número 1 do mundo, o Maido, em Lima, é categórico: não vai abrir filiais em outras cidades mundo afora. A decisão vai contra a expectativa comum de expansão com a fama — fama essa que atingiu seu ápice em junho de 2025, quando o restaurante conquistou o tão sonhado posto de melhor do mundo, segundo a prestigiada premiação da organização The World’s 50 Best Restaurants, realizada em Turim, na Itália.

Mas por quê?

Mitsuharu Tsumura, mais conhecido como “Micha”, é direto:

“Tú no puedes tener dos almas, solo tienes una. Y el alma de todo lo que hacemos está acá.”

Em bom português, o chef compara a personalidade e a exclusividade de um restaurante à alma de uma pessoa: ninguém tem duas almas — logo, não faz sentido tentar replicar um restaurante em outro lugar.

Como criar uma experiência única para o cliente

A fala do chef, publicada em entrevista à revista peruana Cosas, é um excelente ponto de partida para refletir sobre como construir uma experiência verdadeiramente única e memorável para os clientes de um restaurante.

Para Micha, parte do sucesso e da fama conquistados ao longo dos 16 anos de funcionamento do Maido vem de dois fatores principais:

• Manter-se no mesmo espaço onde tudo começou;

• Evoluir constantemente na busca por ingredientes, sensações e experiências novas.

Ao longo da entrevista, ele também fez questão de celebrar sua equipe — e foi por isso que decidiu voltar rapidamente da cerimônia de premiação: queria comemorar com quem faz o restaurante acontecer todos os dias.

Tradição e inovação no cardápio

Embora o restaurante tenha um menu degustação que se renova a cada ano, Micha aprendeu, na prática, que alguns pratos não podem sair do cardápio. Ele conta que, nas primeiras tentativas de removê-los, os clientes mais frequentes reclamavam:

“Déjame mis platos!”

Assim, percebeu que tradição e inovação precisavam caminhar juntas para manter viva a memória afetiva de quem retorna ao restaurante.

Entre os pratos que permanecem no menu estão:

• Asado de tira cozido por 50 horas

• Sanduíche de peixe

• Niguiri a lo pobre

• Rocoto relleno (um tipo de pimentão recheado)

A voz do chef também nas redes sociais

Mesmo sendo um dos chefs mais prestigiados do mundo, Micha prefere gerenciar pessoalmente as redes sociais do restaurante — sem contratar um community manager. É a forma que encontrou de manter sua comunicação direta, espontânea e pessoal com os clientes.

Cozinha nikkei: do Peru para o mundo

O Maido é um dos grandes embaixadores da cozinha nikkei, uma fusão entre técnicas japonesas e ingredientes peruanos, que surgiu no Peru com a imigração japonesa entre o fim do século XIX e início do XX.

Instalado há 16 anos em uma esquina no bairro de Miraflores, em Lima, o Maido ajudou a projetar a cozinha nikkei como uma das mais influentes tendências gastronômicas globais. Hoje, há restaurantes no estilo espalhados pela Europa, Estados Unidos e até Dubai.

Minha experiência no Maido

Foi agora, em 2025, que o Maido alcançou o posto máximo, mas no final de 2023, quando estive no restaurante, ele havia acabado de conquistar o título de melhor da América Latina, segundo o Latam 50 Best Restaurants, cuja premiação ocorreu no Rio de Janeiro.

Fui com mais três pessoas e, como queríamos experimentar o máximo possível, pedimos pratos para compartilhar. Mas há um sabor que ficou especialmente marcado na memória: o niguiri a lo pobre, uma releitura criativa de um prato popular de preparo simples e aproveitamento total dos ingredientes.

Na versão de Micha, o niguiri leva arroz, um corte de entranha Angus e um ovo de codorna por cima. É um prato que carrega história, conceito e afeto — e por isso continua no menu, por insistência dos próprios clientes.

Se ele ficou na minha memória, e na de tantos outros que não aceitaram sua retirada do cardápio, é porque realmente, as sensações dos clientes podem ser um bom indicativo de como seguir adiante.

Um convite à reflexão

Para encerrar este passeio gastronômico pelo restaurante mais celebrado do momento, deixo uma pergunta:

E o seu restaurante, também tem um prato afetivo e memorável?

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